Hoppa över

Ordlista

A

A part - vid sidan om. T ex när du beställer sås vid sidan om ber man om att få den a part.

B

Bräm = tallrikens kant som alltid ska vara ren.

Bräsera = Steka ex kött och därefter späda med vätska och koka under lock.

C

Coeur de filet = Oxfiléns tjockaste och bästa del

D

Digestive = dryck som beställs till kaffet efter maten. “För matsmältningen”

E

Ekologiskt = livsmedel som inte på något sätt har utsatts för artificiell påverkan

F

Förvälla = koka upp t ex grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Kallas även att blanchera.

G

Glaze = sås som penslas på kött under grillning för en glansig och karamelliserad yta.

H

Hängmörat kött: Köttdetaljer möras i speciella mörningsskåp där de får hänga i några veckor. Köttet tappar vatten, blir mörare och ger en mer koncentrerad köttsmak

I

Infusion = påhällning, spädning av någon vätska

J

Julienne = skära grönsaker i fina strimlor

K

Kuvert = varje gästs tallrik, bestick och glas

L

Luckan = där maten placeras som ska ut till gästerna

M

Mise en place: Är ett franskt uttryck som betyder "allt på plats" och är ett sätt att förbereda för matlagning som innebär att man ser till att samtliga ingredienser och redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning.

N

Nappera = täcka en maträtt med t ex gelé

O

Overbooking = när en redan fullsatt restaurang får fler kunder än förväntat

P

Parera = skära bort senor och fett från kött

Q

Queneller = Äggformat tillbehör av t ex créme fraiche.

R

Richaud = värmehållning för mat

S

Sautera = hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg

T

Tournedo = tjock skiva oxfilé

U

Uteserveringstillstånd = tillstånd för att ha uteservering på offentlig plats

V

Väntöl = Ölen du dricker med maten tillagas vid take out

W

Weißbier = överjäst veteöl

X

Xylofon = det har man INTE i köket!

Y

Yellowtail = Gulstjärt-snapper, fisk

Z

Zest = strimlor av det yttersta skalet från en citrusfrukt

Å

Ångbåtsbiff = skärgårdsvariant av biffstek med lök

Ä

Ättikssprit = används såväl till inläggningar som rengöringsmedel

Ö

Örtsnaps = aptitretare - aperitiv - intas innan maten

Din varukorg